エーデルワイスファームが開発、ベーコン×鰹節製法の「ベーコン節」が「北のハイグレード食品2024」と「北海道加工食品コンクール」でダブル受賞！

株式会社エーデルワイスファームは北海道を拠点として、90年前からハムベーコンを古典的ドイツ製法と独自熟成法で手作りしているメーカーです。

この度、５年以上の開発期間を経て作り上げた「ベーコン節®」が「北のハイグレード食品2024」と「北海道加工食品コンクール会長賞」を受賞しました。特筆すべきは「ベーコン節®︎」がDLGコンテストに引き続き、エントリーしたコンテストやコンクールで高い評価をされたことです。

■北のハイグレード食品2024
「北のハイグレード食品」は、北海道の食の専門家が北海道の加工食品を選考する認証制度です。2011年にスタートし、一流シェフやカリスマバイヤーなど「食」分野の第一人者が集う北海道「食サポーター」が選定しています。 北海道の食品を全国・世界に発信することを目的とした、権威ある賞でもあります。

■北海道加工食品コンクール
北海道加工食品コンクールは、北海道の地域資源を原材料とする加工食品を対象としたコンクールです。道内中小食品製造業のビジネスチャンス拡大支援を目的として開催されています。

ベーコン節の開発経緯

食のミシュランとも言われる「国際味覚審査」（International Taste Institute）で4年連続の金賞受賞するほど、味や技術に高評価をもらうエーデルワイスファームのベーコン。お客さんから長年、その美味しさは「西洋のかつお節」と比喩される中、2018年に実際に鰹節のようなものを作ってみようとなりました。

試行錯誤の末に生まれた「UMAMI」の塊

「ベーコン節®︎」は、5年以上もの間、試作を幾度となく行う中で、スペインバスクなど本場で活躍する星付きシェフやミシュラン掲載店シェフ、食べ歩きの名人などの食に通ずる方々にも試してもらい、時に厳しい意見をもらいながら試行錯誤と努力を経て開発された製品です。

時間をかけて熟成されたものは大変希少

和と洋の加工技術を掛け合わせて生まれた「ベーコン節」は、4ヶ月以上もの時間を要し元の原材料の1/4〜1/5のサイズとなります。（600gの原料から僅か120〜150g程度しか取れません）。

料理人に高い評価

飲食店でもトリュフのような用い方をされています。
その風味は他の素材の味わいを損なうことが無いと、ミシュラン掲載店などでも高く評価され始めています。

更なる製造技術の向上と旨みを極めて

3月には、鰹節の本場、鹿児島の生産現場に向かい、本枯節などの技術を含め、更なる高基準の商品開発へ向けて動いています。

エーデルワイスファームのモノづくり〜「美味しいハムベーコンをお届けすることがミッション」

世に出回る数多くのハムやベーコンは「インジェクション（注入）」を行なって、２〜7日程度の塩漬（えんせき）を行い、電気やガス式の熱源でチップを燻す機械式のスモーカーで燻煙。10Kgの原料から15〜18Kgもの製品を作ることがハム業界の常識となっています。

これに対して、エーデルワイスファームの製品は４週間に及ぶ独自の氷温熟成を行い、薪炭火を用いた古典的な製法で、10Kgの原料から僅か6Kg程度の製品として仕上がらない大変手間暇かけた製品作りを、いまだに行なっています。

ベーコン節

ベーコン節（小サイズ）　12g入り　小売価格 ¥1,100（税別）
賞味期限　３ヶ月
※今後、取扱店が増える予定です。

上記以外にも、
ベーコン節（削り節）　20g入り　小売価格 ¥1680（税別）もあり。